十割手打ちそば 美山窯
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ダッタンそば・・・おそばは健康食品として高い評価を得ています。ダッタンそばは、普通そば(甘そば)に比べ、ルチン(ワインなどに含まれるポリフェノールの一種)の含有量が100倍と多く、特に注目されています。

 「そば」をお客様にお出しするようになって7年、どうせならお客様に、より身体に良いおそばを食べていただきたく「ダッタンそば粉入り十割そば」を打ち続けています。ダッタンそば粉15パーセント、甘そば85パーセントの配分で「田舎そば」の味です。麺の色は黄色ではありませんが、そば湯は黄色くとても美味しいです。

 また、当店で最初にお出ししていますお茶も「ダッタンそば茶」です。普通そば茶に比べ黄色く、風味も良くとても美味しいお茶です。是非とも、お試しください。



 私の目指すそば屋とは?
 韃靼(ダッタン)そば粉とは?
 そば屋なのに、何故、水出し(ダッチ)コーヒー?
 何故、そば粉100パーセントの「生(き)粉(こ)打ち田舎そば」にこだわるのか?


 私の目指すそば屋とは?

子供の頃よく食べた、太くてブツブツに切れ見た目には不恰好な蕎麦。また、そば粉を椀にいれ、お袋やお婆ちゃんが一生懸命に湯ごねした、そばの香り高い蕎麦掻きや、ダンゴ汁の味は、忘れることが出来ません。これらは全部そば粉だけの料理でした。今と違って、食べ物が少なかった時代かも知れませんが、とにかく美味しかった。お客様から「美味しいですね」とおしゃって下さった時は、この上ない喜びです。



 韃靼(ダッタン)そば粉とは

普段食べている普通のそばを「甘そば」と呼ぶのに対し、ダッタンそばは「苦そば」ともいわれ、食べると苦味を感じるのが特徴です。中国雲南省で古くから栽培されている、この「ダッタンそば」は、血液をサラサラにして糖尿病、高血圧、動脈硬化などの生活習慣病に効果のあるポリフェノールの1種「ルチン」が、普通そばの100倍も含まれています。「ダッタンそば」は、高地(標高1,500メートル以上)で栽培されている為、紫外線から種実を守るために、普通そばに比べて多量にルチンを含有しているのです。そのすぐれたダッタンそばの栄養価が、広く内外ともに脚光をあびています。しかし、独特の苦味があったため、わが国では古来「苦蕎麦・にがそば」と呼ばれ、一般的な常食用には適さないものとみなされてきました。最近、製粉業界では、加熱処理などの安全な方法によって、ほぼ100パーセント近く、苦味をおさえた「ダッタンそば粉」の商品化に成功しました。当店では、その「ダッタンそば粉」15パーセントと、「甘そば粉」85パーセントをブレンドし甘そばの風味を保ち、かためで歯切れのよい食感に加え、ルチンを豊富に含んだ、そば粉だけの*「田舎そば」をお楽しみいただいています。当店のそばは、茹でると黄色のそば湯になるのも特徴です。

*田舎そばとは、黒っぽい色をした、やや太めの素朴なそばで、蕎麦の甘みと香りのつよい蕎麦のことです。



 そば屋なのに、何故、水出し(ダッチ)コーヒー?

コーヒーは、ほとんど飲まなかったのですが、たまたま街に出て水出し(ダッチ)コーヒーを飲む機会にめぐまれ、一口飲んで、これはビックリ!虜になりました。

十五人分を抽出する為に一滴、一滴水を落としながら8時間もかけて、水で抽出するので、お湯での抽出と違って油分が少なく、余分な成分も含まれず、酸化していないコーヒーは、サッパリした味でした。そこで、美山窯では、このコーヒーも楽しんでいただきたくお出しすることにしました。お蕎麦の後にも全く違和感がありません。



 何故、そば粉100パーセントの「生(き)粉(こ)打ち田舎そば」にこだわるのか?

お蕎麦屋さんのほとんどが、そば粉とつなぎ(小麦粉=中力粉)で、そばを打ちます(その割合は、お店によって様々ですが)。その訳としては、そば粉特有の「アク」を和らげ、そばの風味を引き出す為です。勿論、細く打っても切れにくいので、ノド越しを楽しまれる方には、ピッタリのおそばです。言ってみれば、辛めの出汁に浸けてノドにツルツルとすべり込ませる、粋なそばです。私の場合、そば粉の「アク」も含めた風味が大好きで、ノド越しよりも噛んで味わう「そば」を追求したいのです。そば粉の味をストレートに出せるのは*生粉打ちです。噛んで味わうのには、適度の太さが必要で、それには、「田舎そば」が一番適しています。当然のことながら、良質で新鮮なそば粉を使う事が前提ですが。

*生粉打ちとは、そば粉100パーセントのそば打ちのことです。



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